I salumi umbri
Una grande tradizione italiana

Prodotti tipici

In Umbria, la lavorazione delle carni suine e la loro trasformazione nei grandi salumi che tutto il mondo conosce è una vera e propria arte.

Le sue origini sono antichissime: secondo la storia, questo tipo di lavorazione delle carni risale all’epoca romana, quando le grandissime legioni, spostandosi di continuo, avevano bisogno di avere con sé scorte abbondanti di cibi energetici proteici. E l’unica forma di conservazione delle carni che permettesse tutto questo, era proprio la trasformazione delle carni in salumi ed insaccati.

Ed è proprio in questa zona dell’Impero Romano, al centro dell’Italia, a poca distanza da Roma, che si sviluppò questa specifica professionalità: ogni anno decine e decine di “norcini” partivano in inverno (stagione in cui avviene la macellazione dei suini) per diverse destinazioni in Italia per poter accontentare tutte le esigenze e necessità dell’esercito romano.

Ed il termine norcino, che inizialmente identificava solo la provenienza di questi lavoratori, divenne ben presto la definizione vera e propria del lavoro stesso che questi compievano. Questa definizione è rimasta identica tutt’oggi: ciò indica quanto forte e radicata sia la tradizione di questo lavoro in Umbria, tanto da far assumere il titolo di norcino a chiunque e dovunque in Italia si appresti a fare questo lavoro: il pensiero viene sempre e comunque rimandato all’Umbria.

La varietà di prodotti della norcineria umbra è vastissima. Vedremo di citarne alcuni; sicuramente sarà impossibile rintracciarli tutti: la varietà delle tipologie di salumi e delle razze delle carni utilizzate danno vita ad una gamma eccezionalmente grande.
Una cosa è sicura e li accomuna tutti: come tutta la gastronmia umbra, anche i salumi sono caratterizzati da sapori gustosi, semplici e genuini.

Il principe della norcineria è sicuramente il prosciutto di Norcia, che può vantare anche il riconoscimento di Indicazione Geografica Tipica dell’Unione Europea.

Abbiamo poi il prosciutto nostrano, che rispetto a quello di Norcia è leggermente più sapido, subendo un prosecco di salatura un pochino più lungo.

Il salame umbro per eccellenza è la corallina: è un salame di piccole dimensioni, composto per tre quarti da magro di prima scelta e per un quarto da grasso a tocchetti.

Seguono poi il capocollo, apprezzato per il suo gusto saporito e la tipica marezzatura della carne ed il lombetto, ottenuto dai lombi e caratterizzato dalla quasi totale assenza di grasso.

Il guanciale in Umbria è il barbozzo: si ottiene dalle guance dell’animale che sono caratterizzate da una altissima percentuale di grasso, che lo rende particolarmente apprezzato in cucina nelle preparazioni più saporite.

La coppa di testa si ottiene bollendo la parti meno nobile del suino, come orecchie e naso, ricche di cartilagini. Dopo una lunga bollitura, le carni vengono insaporite da varie spezie e dalla buccia degli agrumi. Si ottiene così un insaccato unico ed inimitabile che va consumato però in tempi brevi.

E in questa lista non possono assolutamente mancare le salsicce, saporitissime e ben condite con sale, abbondante pepe e aglio.
Dello stesso formato delle salsicce sono i mazzafegati, che si ottengono mescolando le carni con il fegato del suino.

Questa è giusto una rapida panoramica di ciò che l’arte della norcineria può offrire. E abbiamo parlato solamente di carni suine…

L’Umbria è una regione estremamente boscosa e questi boschi sono popolati da un grande numero di cinghiali, che ugualmente si prestano ad ogni genere di lavorazione di norcineria.

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