Se dobbiamo parlare di cucina umbra e dobbiamo partire dalle basi, una delle prime cose da citare è senza dubbio la torta al testo.
Cos’è la torta al testo?
Un semplice impasto di acqua, farina, bicarbonato e sale che veniva anticamente usato come sostituto non lievitato del pane, la cui particolarità sta nella cottura: veniva cotto su una grossa pietra refrattaria scolpita o su un laterizio circolare, che venivano resi incandescenti sulle braci. Questo utensile per la cottura è il testo, che in latino è testum.
Ad oggi si utilizzano testi in ghisa, ma la preparazione e la cottura sono le stesse di secoli addietro.
La storia
La storia della torta al testo affonda le sue radici in un passato davvero remoto.
Ma è soprattutto la distribuzione geografica della produzione di questo tipo di “pane” che è interessante.
In ogni parte d’Italia, e del mondo si potrebbe dire, esiste una tradizione simile, di un cibo semplice e povero alla base dell’alimentazione quotidiana di ogni fascia sociale.
Ma per quanto riguarda la torta al testo, osservando una cartina geografica dell’Umbria, noteremmo che la sua diffusione è concentrata soprattutto su una striscia di territorio che attraversa longitudinalmente la regione e, se la osservassimo invece nel contesto di tutto il territorio italiano, questa striscia attraverserebbe tutto il centro Italia mettendo in collegamento la riviera romagnola con Roma. Ovvero: questo prodotto era tipico del cosiddetto Corridoio Bizantino, che metteva in comunicazione Roma con Ravenna ed era appunto sotto il controllo bizantino.
Quando questa cultura entra in contatto con quella locale, come è normale che sia, ne “contamina” gli usi e le tradizioni, ovviamente anche in cucina. La torta al testo ne è il frutto ed è strettamente imparentata con altri prodotti italiani che sono anch’essi frutto della stessa contaminazione con la cultura bizantina, come la piadina romagnola. E se guardassimo il percorso dell’influenza bizantina sul Mediterraneo, vedremmo questa tradizione partire da oriente con il pane azimo, attraversare la Grecia con la pita e poi giungere da noi.
La ricetta
Per la realizzazione della torta al testo servono:
500 g di farina
250 g circa di acqua tiepida
Sale un pizzico
1 cucchiaino di bicarbonato
Il procedimento è semplice: basta unire tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastarli fino ad ottenere un composto omogeneo (c’è chi consiglia l’aggiunta di un cucchiaino di olio). Dopodiché, realizzare con questo impasto dei dischi da porre a cuocere sul testo che avremo già fatto scaldare sul fuoco. Dopo averli cotti pochi minuti per lato, sono pronti per essere aperti e farciti ancora caldi con tutto ciò che ci viene in mente.
La farcitura tradizionale della torta al testo è quella con il prosciutto crudo o, meglio ancora, con salsiccia ed erbette di campo. Ovviamente la tradizione umbra ruota attorno ai suoi grandi salumi, che trovano nella torta al testo la loro migliore base.
Ma nulla ci vieta di provarla anche in versioni vegetariane, con formaggi di tutti i tipi e verdure e persino in versione vegan con solo ottime verdure. Per i più golosi, si può indulgere anche a farciture dolci!
Ed è così che un piatto estremamente povero è divenuto oggi una leccornia della gastronomia italiana, apprezzato in famiglia in ogni occasione, da una cena veloce ai pranzi delle feste.
E non solo: non c’è sagra umbra che si rispetti che non proponga la torta al testo nei propri menù. Anzi: tanto è l’orgoglio di questa tradizione, che alla torta al testo vengono proprio dedicate delle sagre in cui è la protagonista!