Innanzitutto, cosa sono i gobbi? In Umbria i gobbi sono i cardi, un ortaggio dall’aspetto vagamente simile a quello del sedano, ma dal sapore del tutto diverso, che ricorda leggermente quello amarognolo dei carciofi.
La parmigiana di gobbi è uno dei piatti tradizionali del pranzo di Natale delle famiglie di Perugia e dintorni.
Esistono molte varianti di questa preparazione: con gobbi semplicemente sbollentati oppure fritti, con condimento di sugo di carne, sugo di pomodoro o in bianco.
L’unica cosa certa è che non possono mancare sulle tavole umbre il giorno di Natale, assieme ai cappelletti in brodo e all’arrosto.
Fra tutte le ricette possibili, eccone una che racchiude tutti i passaggi. Poi, a scelta, si può optare per l’eliminazione di qualcuno di questi o per la sua sostituzione con altri più semplici, per “alleggerire” la ricetta.
Ingredienti:
1 kg di gobbi
Sugo di carne
250 g di farina
4 uova
500 ml di olio di semi per friggere
150 g di parmigiano grattugiato
Sale qb
Pepe nero q.b.
Dopo aver preparato il sugo di carne come si è soliti fare (nella ricetta umbra spesso il sugo di carne viene arricchito anche con salsiccia o rigaglie di pollo), occuparsi della pulizia dei gobbi.
Le coste più esterne vanno tolte poiché sono le più coriacee e amare. Dopo aver preso le coste interne, eliminarne i filamenti con l’aiuto di un pelapatate e tagliarle a pezzi di lunghezza quanto più uniforme possibile. Immergere i gobbi tagliati in acqua fredda e limone per evitare che si scuriscano. Lessare i gobbi per due minuti in acqua bollente salata, scolarli molto bene e lasciarli raffreddare. Una volta freddi, infarinarli e passarli nell’uovo sbattuto condito con sale e pepe. Friggerli poi nell’olio di semi per pochi minuti, fino a che non si sarà formata una crosticina dorata.
Adesso si può procedere ad assemblare la parmigiana.
Cospargere il fondo della teglia con un po’ di sugo e cominciare a stendervi sopra uniformemente i gobbi. Formato il primo strato, stendere il sugo sopra i gobbi poi una spolverata di parmigiano grattugiato. Continuare a comporre gli strati così in questo ordine gobbi-sugo-parmigiano fino alla fine degli ingredienti.
Cuocere in forno a 180o per 20 minuti circa.
Come già accennato in precedenza, al sugo di carne si può sostituire quello di pomodoro, arricchendo la preparazione con qualche cubetto di mozzarella. Oppure si può utilizzare un sugo di carne in bianco: nella sua preparazione non sarà stato messo il pomodoro e al momento dell’assemblaggio della parmigiana va aggiunta la besciamella.
In ogni variante, per rendere questa preparazione un pochino più leggera, si potrebbe scegliere di non friggere i gobbi, utilizzandoli semplicemente sbollentati.